Japan-Reise,
Tag 3
Was ich in einer echten Ramen Class gelernt habe.
Am Morgen des dritten Tages stand einer der Termine an, auf die ich mich während meiner Japan-Reise ganz besonders gefreut hatte: eine Ramen und Gyoza Cooking Class. Dabei wollte ich nicht nur neue Rezepte kennenlernen, sondern vor allem verstehen, wie japanische Köche eine Schüssel Ramen aufbauen und welche Details am Ende über Geschmack, Konsistenz und Qualität entscheiden.
Viele dieser Erkenntnisse werden direkt in unseren eigenen Ramen-Kurs einfließen. Die ersten beiden Termine stehen bereits fest und können schon gebucht werden.
Eine kleine Gruppe und ein herzlicher Empfang
Koch Leo begrüßte mich am Morgen sofort unglaublich herzlich. Während wir auf die beiden anderen Teilnehmerinnen warteten, kamen wir direkt miteinander ins Gespräch.
Mit insgesamt nur drei Gästen war die Gruppe angenehm klein. Obwohl ich kein Japanisch spreche, verstanden wir uns untereinander richtig gut. Wir lachten viel, tauschten uns aus und hatten während des gesamten Kochkurses eine wunderbar lockere Stimmung.
Es war nicht nur fachlich interessant, sondern auch menschlich eine richtig schöne Erfahrung.
Ramen sind viel mehr als Brühe und Nudeln
Bevor wir selbst mit dem Kochen begannen, nahm sich Leo ungefähr 25 Minuten Zeit, um uns die Grundlagen zu erklären. Dabei wurde schnell deutlich, wie komplex eine vermeintlich einfache Schüssel Ramen tatsächlich ist.
Grundsätzlich lassen sich Ramen-Brühen unter anderem in zwei große Kategorien einteilen: Chintan, eine klare, vergleichsweise leichte Brühe und Paitan, eine trübere, cremigere und häufig deutlich kräftigere Brühe.
Entscheidend ist aber nicht allein die Brühe. Hinzu kommt die sogenannte Tare, eine konzentrierte Würzbasis, die der fertigen Ramen-Suppe ihre geschmackliche Richtung verleiht. Zu den bekanntesten Varianten gehören Shio auf Salzbasis, Shoyu auf Sojasaucenbasis und Miso.
Ergänzt werden Brühe und Tare durch aromatische Öle, weitere Würzungen, Nudeln und passende Toppings. Alle Bestandteile müssen aufeinander abgestimmt sein. Eine kräftige Brühe benötigt eine andere Würzung und andere Begleiter als eine leichte, klare Brühe.
Leo erzählte uns, dass Köche in anspruchsvolleren Ramen-Restaurants teilweise jahrelang an einer neuen Rezeptur arbeiten, bevor sie diese auf die Karte setzen. Wenn man erlebt, wie viele einzelne Komponenten in einer Schüssel zusammenkommen, kann man gut verstehen, weshalb die Entwicklung so lange dauern kann.
Ramen-Brühe aus dem Schnellkochtopf
Da unsere Cooking Class, ähnlich wie unsere eigenen Kochkurse, auf rund vier Stunden begrenzt war, konnten wir die Brühe natürlich nicht über viele Stunden oder sogar mehrere Tage herstellen.
Stattdessen arbeiteten wir mit einem Schnellkochtopf. Die Knochen wurden zerkleinert und unter Druck ausgekocht. So ließ sich innerhalb der verfügbaren Zeit eine intensive Grundlage herstellen.
Für mich war besonders interessant, wie konsequent jede Komponente separat betrachtet wurde. Eine gute Ramen-Brühe muss bereits eine starke Basis bilden, wird aber erst durch Tare, Aromaöl, Nudeln und Toppings zu einem vollständigen Gericht.
Frische Ramen-Nudeln selbst herstellen
Anschließend widmeten wir uns den Nudeln. Wir stellten den Teig selbst her und drehten ihn durch die Nudelmaschine, bis die gewünschte Stärke erreicht war.
Später wurden die frischen Nudeln nur für wenige Sekunden gekocht. Für meine gewünschte mittlere Konsistenz waren es gerade einmal etwa 35 Sekunden. Selbst die längste vorgesehene Garzeit lag bei ungefähr 55 Sekunden.
Das war für mich besonders spannend, weil wir frische Nudeln in unseren italienischen Kochkursen, abhängig von ihrer Dicke, normalerweise etwa zwei bis drei Minuten kochen. Ich möchte deshalb ausprobieren, wie sich eine deutlich kürzere Garzeit auf die Konsistenz unserer selbst gemachten Pasta auswirkt.
Nicht jede japanische Technik lässt sich unmittelbar auf italienische Pasta übertragen. Aber genau solche Beobachtungen und Experimente sind ein wichtiger Teil dieser Reise.
Gyoza füllen, falten, braten und dämpfen
Neben den Ramen bereiteten wir auch Gyoza zu. Dafür stellten wir zunächst die Füllung her und falteten die Teigtaschen anschließend von Hand.
Ich hatte vorher bereits Erfahrung mit Gyoza, konnte aber noch einmal neue Falttechniken kennenlernen und meine bisherigen Handgriffe verbessern. Einige davon möchte ich zukünftig auch in unseren asiatischen Kochkursen zeigen.
Besonders spannend war die Kombination aus Braten und Dämpfen. Die Gyoza bekamen zunächst eine knusprige Unterseite und wurden anschließend mit Flüssigkeit und geschlossenem Deckel fertig gegart. Das Ergebnis war außen knusprig, an den übrigen Seiten angenehm weich und innen wunderbar saftig.
Auch diese Technik hat das Gericht für mich noch einmal deutlich aufgewertet und wird künftig sicherlich in unsere Kochkurse einfließen.
So wird eine Schüssel Ramen zusammengesetzt
Nachdem wir die frisch zubereiteten Gyoza gegessen hatten, war die Brühe lange genug gekocht und wir konnten uns der eigentlichen Ramen-Schüssel widmen.
Zunächst kamen die konzentrierte Würzbasis und die aromatischen Öle in die Schüssel. Verwendet wurden unter anderem Hühneröl, Chiliöl, Sesamöl und Sesampaste. Anschließend wurde die heiße Brühe hinzugegeben und gründlich mit der Würzbasis vermischt.
Erst danach folgten die frisch gekochten Nudeln. Zum Abschluss verteilten wir die vorbereiteten Toppings auf der Suppe.
Gerade diese Reihenfolge ist wichtig:
- Tare und Aromaöl
- Heiße Brühe
- Frisch gekochte Nudeln
- Toppings
Erst das Zusammenspiel aller Komponenten ergibt die fertige Ramen. Die Brühe liefert Körper und Tiefe, die Tare bestimmt die Würzung, das Aromaöl bringt zusätzliche Duft- und Geschmacksnoten hinein und die Nudeln müssen genau die richtige Konsistenz besitzen.
Gemeinsames Essen und ein Bier zum Abschluss
Nachdem alle Schüsseln fertig angerichtet waren, konnten wir endlich probieren. Dazu stießen wir gemeinsam mit einem Bier an und blieben noch eine Weile zusammensitzen.
Wir unterhielten uns über das Kochen, meine Reise und natürlich auch über unsere Kochschule. Leo ist gerade einmal 22 Jahre alt, beschäftigt sich aber bereits seit seiner Jugend intensiv mit dem Kochen. Mit 16 Jahren begann er seine Ausbildung und leitet inzwischen selbst solche Cooking Classes.
Zum Abschied schenkte ich ihm eine Currygewürzmischung von Shellsons Spices. Er hat sich riesig darüber gefreut.
Besonders schön ist, dass unser Abschied vermutlich nicht endgültig war. Am Ende meiner Reise werde ich noch einmal vier bis fünf Tage in Tokio verbringen. Dann möchten Leo, seine Freunde und ich gemeinsam etwas trinken gehen. Darauf freue ich mich jetzt schon.
Aus Japan direkt in unseren Ramen-Kurs
Diese Ramen Class war weit mehr als ein schöner Programmpunkt meiner Reise. Ich habe neue Techniken kennengelernt, wichtige Zusammenhänge besser verstanden und viele konkrete Ideen gesammelt, die nun in die Entwicklung unseres eigenen Ramen-Kurses einfließen.
Darin werden wir gemeinsam frische Ramen-Nudeln herstellen, uns mit Brühe, Würzbasis, Aromaölen und Toppings beschäftigen und daraus eine authentische Ramen-Schüssel mit genau aufeinander abgestimmten Komponenten zubereiten.
Die ersten beiden Termine unseres neuen Ramen-Kurses stehen bereits fest und sind buchbar. Wenn ihr selbst erleben möchtet, wie aus Brühe, Tare, Nudeln und Toppings echte Ramen entstehen, findet ihr hier zu den Terminen:
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