Japan-Reise,
Tag 9 und 10
Wagyu, Okonomiyaki und das Messer meiner Träume
Osaka hatte sich mir bereits in der ersten Nacht als laute, bunte und unglaublich lebendige Stadt präsentiert.
An meinem ersten vollständigen Tag wollte ich deshalb direkt mit einer Spezialität beginnen, für die Osaka besonders bekannt ist: Takoyaki.
Takoyaki zum Frühstück
Auf Empfehlung eines Followers besuchte ich ein Lokal, in dem man seine Takoyaki direkt am Tisch selbst zubereiten konnte.
Vor mir befand sich eine heiße Platte mit vielen kleinen runden Vertiefungen. Dort hinein kam der flüssige Teig, den ich mit Oktopus, Frühlingszwiebeln und Kimchi füllte. Sobald die Unterseite fest wurde, mussten die kleinen Teigkugeln nach und nach gedreht werden, bis sie von allen Seiten gleichmäßig gebacken waren.
Das erforderte etwas Übung, machte aber unglaublich viel Spaß. Und für ein erstes Frühstück in Osaka hätte ich mir kaum etwas Passenderes aussuchen können.
Der Löwenkopf von Namba Yasaka
Anschließend besuchte ich den Namba-Yasaka-Schrein. Bekannt ist er vor allem für seine riesige, einem Löwenkopf nachempfundene Bühne.
Der Kopf ist etwa zwölf Meter hoch, elf Meter breit und zehn Meter tief. Sein weit geöffnetes Maul soll böse Geister verschlingen und unter anderem Glück, Erfolg und Wohlstand bringen. Wenn man direkt davorsteht, wirkt das Bauwerk noch einmal deutlich gewaltiger als auf Bildern.
Mitten im modernen Osaka auf einen solchen Ort zu treffen, war ein beeindruckender Kontrast.
Yakiniku zwischen Einheimischen
Ein kulinarisches Erlebnis hatte ich mir bis dahin bewusst aufgespart.
Überall wurden vermeintliches Kobe Beef und Wagyu-Spieße angeboten. Natürlich hätte ich längst an irgendeinem Stand etwas probieren können. Ich wollte aber lieber einen Ort finden, an dem auch die Menschen aus Osaka selbst hochwertiges Rindfleisch essen gehen.
Meine Suche führte mich nach Tsuruhashi, ein Viertel, das besonders für seine koreanisch geprägte Esskultur und seine zahlreichen Yakiniku-Restaurants bekannt ist.
Über die japanische Restaurantplattform Tabelog fand ich ein sehr gut bewertetes Lokal. Kurz vor 17 Uhr stand ich vor der Tür und hatte Glück: Wenig später bildete sich bereits eine Schlange und das Restaurant war voll.
Eine englische Speisekarte gab es nicht und auch das Personal sprach kein Englisch. Mithilfe einer Übersetzungs-App gelang es uns trotzdem, uns zu verständigen.
Ich bestellte dünn geschnittenes Hüftfleisch und einen Teller mit fünf unterschiedlichen Innereien. Alles wurde roh gebracht und anschließend direkt am Tisch gegrillt.
Wagyu A5 mit Marmorierungsgrad 8
Während des Essens entdeckte ich mehrere japanische Dokumente an der Wand und ließ auch diese übersetzen.
Darauf standen erstaunlich genaue Informationen zu dem Rind, dessen Fleisch im Restaurant angeboten wurde: Abstammung, Geburtsdatum, Gewicht, Haltung, Fütterung und weitere Angaben zur Herkunft und Qualität.
Das Fleisch war japanisches schwarzes Wagyu der Qualitätsstufe A5. Der ausgewiesene Marmorierungsgrad lag bei BMS 8. Damit war es deutlich marmoriert, ohne so extrem fettreich zu sein wie manche Wagyu-Stücke der höchsten Marmorierungsstufen.
Für mich war das Verhältnis perfekt.
Das Fleisch war unglaublich zart und schmolz beinahe im Mund. Selbst die Innereien waren butterweich und geschmacklich überhaupt nicht mit dem vergleichbar, was man häufig damit verbindet.
Ich weiß nicht, wie viel Glück dazugehörte, ausgerechnet in diesem Lokal zu landen. Es war jedenfalls eines der besten Fleischerlebnisse meiner bisherigen Reise.
Weiter in die Messerstadt Sakai
Am nächsten Morgen fuhr ich nach Sakai. Die Stadt südlich von Osaka gehört zu den traditionsreichsten Zentren der japanischen Messerherstellung.
Mein erster Weg führte mich in das Sakai Traditional Crafts Museum. Dort wird erklärt, wie sich die Schmiedekunst der Stadt entwickelte.
Als im 16. Jahrhundert Schusswaffen und Tabak aus Portugal nach Japan gelangten, wurden in Sakai unter anderem Waffen und besonders scharfe Messer zum Schneiden von Tabak hergestellt. Die bereits vorhandenen Techniken der Schwertschmiede bildeten später eine wichtige Grundlage für die Produktion hochwertiger Küchenmesser.
Anschließend besuchte ich zwei Werkstätten, in denen noch heute Messer gefertigt werden. Aus Respekt vor der Arbeit vor Ort verzichtete ich dort auf Fotos und Videos.
Danach schaute ich mir in einem kleinen Fachgeschäft Messer verschiedener bekannter Schmieden aus Sakai an. Einige waren handwerklich und optisch wunderschön. Trotzdem lag keines davon so in meiner Hand, dass ich sofort wusste: Das ist mein Messer.
Also suchte ich weiter.
Ein anderes, ruhigeres Japan
Sakai fühlte sich deutlich anders an als Tokio, Kyoto oder das Zentrum Osakas.
Die Gebäude waren niedriger, die Straßen ruhiger und die Menschen zurückhaltend, aber ausgesprochen herzlich. Nach einigen Kilometern zu Fuß entdeckte ich ein kleines Café und bestellte einen indonesischen Filterkaffee sowie ein warmes Sandwich mit Käse und etwas Fleisch.
Der Besitzer bereitete selbst diese einfache Bestellung mit einer bemerkenswerten Leidenschaft zu.
Es war kein berühmtes Restaurant und kein lange geplanter Programmpunkt. Trotzdem blieb mir gerade dieser kurze Aufenthalt besonders in Erinnerung. Für einen Moment erlebte ich ein ruhigeres und alltäglicheres Japan abseits der großen touristischen Zentren.
Okonomiyaki mit kleiner Verspätung
Anschließend stand mein nächster Kochkurs an: Ich wollte lernen, wie Okonomiyaki zubereitet wird.
Zunächst war allerdings niemand da.
Fast eine Stunde wartete ich vor dem vereinbarten Treffpunkt. Ein hilfsbereiter Japaner rief mehrfach bei der angegebenen Nummer an und war fest entschlossen, nicht aufzugeben. Schließlich erschien der Kursleiter doch noch und entschuldigte sich gefühlt 5.000 Mal. Offenbar war meine Buchungsbestätigung übersehen worden.
Danach hatten wir allerdings richtig viel Spaß.
Wir bereiteten Modanyaki zu, eine Okonomiyaki-Variante mit Nudeln. Die Grundlage bestand unter anderem aus fein geschnittenem Kohl, Ei, Teig und verschiedenen weiteren Zutaten. Alles wurde locker miteinander vermischt und anschließend auf einer großen heißen Metallplatte gebacken.
Zum Abschluss kamen Okonomiyaki-Sauce, Mayonnaise und Katsuobushi darüber. Die hauchdünnen Flocken aus getrocknetem und geräuchertem Bonito bewegen sich durch die aufsteigende Hitze und liefern gleichzeitig eine kräftige Portion Umami.
Nach dem Kurs saßen wir noch eine Weile zusammen, tranken Bier und unterhielten uns.
Die Erfahrung hat mich überzeugt: Okonomiyaki beziehungsweise Modanyaki könnte sehr gut Bestandteil unseres Japan-Kochkurses werden.
Endlich das richtige Messer
Obwohl ich den ganzen Tag in Japans berühmter Messerstadt verbracht hatte, fuhr ich zunächst ohne Messer zurück nach Osaka.
Dort besuchte ich auf Empfehlung des Sternekochs Christian Wilms noch ein weiteres Fachgeschäft. Die Beratung war hervorragend und ich konnte erneut unterschiedliche Messer ausprobieren.
Dann nahm ich eines in die Hand und wusste sofort, dass die Suche beendet war.
Es lag perfekt in meiner Hand, fühlte sich ausgewogen an und gefiel mir auch optisch auf Anhieb. Bei vielen Messern zuvor hatte immer irgendetwas nicht ganz gepasst. Bei diesem stimmte einfach alles.
Nach einem langen Tag zwischen Messermuseum, Schmieden, Fachgeschäften und Okonomiyaki hatte ich schließlich das Messer meiner Träume gefunden.
Zwei Tage, die typisch für Osaka waren
Abends zog es mich noch einmal durch die Straßen Osakas. Ich probierte Streetfood und Sushi, trank ein Bier und ließ die letzten beiden Tage Revue passieren.
Takoyaki zum Frühstück, ein gewaltiger Löwenkopf, außergewöhnliches Wagyu, Sakais traditionsreiche Schmiedekunst, ein beinahe ausgefallener Okonomiyaki-Kurs und schließlich das perfekte japanische Messer:
Diese beiden Tage waren etwas chaotisch, unglaublich abwechslungsreich und vor allem kulinarisch besonders.
Also vermutlich ziemlich typisch für Osaka.
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